INGREDIENTES:

  • 4 codornices de 180 g. cada una aproximadamente
  • 200 gr de cebolletas como guarnición
  • 300 gr de níscalos de temporada (sino encontráis podéis sustituir por otro tipo de seta que os guste)
  • 4 manzanas grandes
  • 150 gr de calabaza
  • 3 hojas de laurel, perejil y una ramita de romero
  • 1 vaso y medio de vino olosoro
  • Sal y pimenta negra recién molida (al gusto)
  • 2 cucharadas de harina de trigo (para pasar las codornices)

 

 

ELABORACIÓN:  

Las codornices que podemos encontrar en los supermercados vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro.

Debemos mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar.

Ingredientes
600 gramos de atún rojo; Aceite de oliva; Sal, quinoa, algas Kombu, pepino, flores comestibles, algas wakame, aliño, tomates

Elaboración:
Porcionar el atún previamente marcado con un cuchillo fileteado y reservar.
 

A la base de quinoa, añadirle el aliño, las algas wakame y el pepino. Mezclar todo.

En el plato a presentar servir la mezcla, añadir las pepitas del tomate, las algas wakame, colocar el atún troceado, las algas kombu y las flores para decorar.

En este enlace pueden ver elvideo de la elaboración de la receta del restaurante Arsenio Manila.

INGREDIENTES:

- 1 kg de carrillada de cerdo

- 2 cebollas

- 3 pimientos

- 6 tomates rojos

- 6 dientes de ajo

- 1 copa de manzanilla

- 1 cucharada sopera de comino 

- 2 cucharas de orégano

- 1 cuchara de sal

- Una cucharadita de pimienta negra y otra de nuez moscada

- Un vaso de aceite virgen extra y agua.

ELABORACIÓN:

- Se pica toda la verdura y se rehoga con el aceite, la pimienta, la nuez moscada y la copa de manzanilla

- Una vez hecha, se bate todo 

- Se añade la carrillada, el comino, el orégano, la sal y el agua

- Esperar a que se rebaje la salsa y se ponga tierna la carne.

La receta del Restaurante La Nueva Perola, elaborada por el cocinero Juan Carlos de la Luz, pueden verla en este enlace

 

INGREDIENTES

350 gramos atún rojo de almadraba

Unos 100 gramos de verdura

Pimiento rojo

Pimiento verde

Pimiento amarillo

Cebolla

Calabacín y berenjenas

 

ELABORACIÓN

Regar el atún rojo de almadraba con aceite, perejil y ajo. Poner todo al horno de carbón o en su defecto una plancha.

 

La receta de elaboración por Alejandro Gordon puede consultarse AQUI

 

INGREDIENTES

Bacalao desalado (250 g.)

 Aceite de Oliva Virgen Extra (300 ml.)

Caldo de verduras (1 cazo)

Tomate pera pelado (4 ud.)

Ajo (2 dientes)

Berenjena (1 ud.)

Pimiento verde (1 ud.)

Pimiento rojo (1 ud.)

Pimiento amarillo (1 ud.)

Sal

Pimienta

Tomate frito (1 c.s.)

Mahonesa (2 c.s.)

Perejil picado

 

ELABORACIÓN

Confitar el bacalao (sin piel) en aceite de oliva, a baja temperatura, durante 15 min. Mientras, preparamos el pisto gaditano refriendo los ajos laminados. Cuando cojan un color amarillo, añadimos el tomate pera pelado y picado y freímos durante 5 min.  Cortamos a dados los pimientos, los freímos a parte y reservamos. Cortamos la berenjena en dados y la incorporamos al refrito del tomate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPA DE TOMATE PARA 4 PERSONAS
 

Ingredientes:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cebollas
1k tomate pera

hierbabuena

pan duro del dia anterior

Aceite oliva virgen

Sal

Elaboración:

Sofreímos los pimientos y las cebollas, todo cortardo en juliana, con aceite de oliva. Esperamos a que la cebolla quede blanqueada.
Agregamos el tomate pelado y dejamos estofar par que suelte su propio jugo.
Una vez estofado, agregamos el pan y dejamos que coja densidad y absorva el agua pertinente. Terminamos aromatizando la sopa con el ramillete de hierbabuena.

 

HUEVOS DE CHOCOS CON CREMA DE GARBANZOS Y ACELGAS

 

INGREDIENTES

- Pan negro

- Mayonesa de remolacha

- Rúcula

- Tomate

- Salmonete

- Menta

- Radura de lima

- Aeite de oliva

 

ELABORACIÓN

Primero Horneamos la bruschetta al nero de sepia. En un bol colocamos 100 gramos de remolacha cocida bien seca, añadimos 20 gramos de rúcula sal, pimienta y ralladura de lima y 200 gramos de mayonesa casera.

Tituramos el conjunto hasta obtener una mayonesa bien fina.
Después calentamos una sartén al fuego y colocamos el salmonete por la parte de la piel; una vez dorada la piel apartaremos la sartén del fuego y taparemos con un plato.

Para emplatar, colocamos la bruschetta cubriéndola con la mayonesa de remolacha; añadimos tomate en rodajas, cortado muy fino, y aderezamos el tomate con aceite sal y menta. Por último, coronamos la bruschetta con el salmonete.

DORADA A LA BRASA CON CREMA DE HINOJO Y ESPAGUETIS CON TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES:

-1 dorada

-Crema de hinojo:

       - 200 gramos de Charlota francesa

      -  500 gramos de hinojo

      -  50 gramos de mantequilla

-Espagueti tinta de calamar:

     - 100 gramos de harina de trigo

     -  2 huevos de corral

     - Sal

     - Pimienta

     - 2 gramos de tinta de calamar

ELABORACIÓN:

Marcar la dorada a la brasa o sartén con polvo de codium “alga”

Blanquear todos los ingredientes de la crema de hinojo a fuego lento y rectificarle sal y triturar todo

Hacer masa de harina de trigo, reposar una hora y estirar en máquina de pasta. Con el adaptador de espaguetis, sacarlos. Dejar secar un día colgado. Cocer espaguetis en agua hirviendo con ajo y laurel 3 minutos.

CAMARONES ROJOS 

Ingredientes:

- 300 gramos de camarón rojo

- Harina para freir

- Especie cajún en polvo

- Sal

- Pimienta

- Guarnición de ensalada de col lombarda y rúcola

- Cebolla roja

- Zanahoria rallada

- Hinojo

- Lima

 

Elaboración:

Para preparar este sencillo plato con camarones rojos lo primero que tenemos que hacer es preparlos con la harina y la especie cajún en polvo. Enharinamos y freimos con el aceite muy caliente.

Cuando hagamos esto, apartamos y colocamos sobre una base de ensalada de lombarda y rúcola, que previamente hemos aliñado con lima.

Se sirve sobre la cama de ensalada y ya está listo para servir.

 

COSTILLA DE TERNERA AHUMADA

Ingredientes:

- 500 gramos de costilla ahumanda

- Guarnición de chips de boniato

- Salsa ketchup o barbacoa

- Zumo de manzana

- Sal

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

 

1) SALMORAJO

 

AJO BLANCO: pan medio kilo, 2 ajos pelados, sal, aceite de oliva, un puñado de almendras y agua bien fría(espesor al gusto)

SALMOREJO, 1k tomate, 1ajito pelado, un trozo de pan, aceite oliva y sal

 

2) POLLO EN SALSA ALMENDRAS.

 

Hacer el pollo a la plancha

Salsa almendras: freir en aceite de oliva una cabeza ajo, un buen puñado de almendras,y freír un buen trozo de pan, flambear con coñac y triturar todo y ponerle sal y un poco de caldo de ave

 

3) SALMÓN SALSA PUERROS.

     

    Hacer el salmón a la plancha

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