Codornices con calabaza, níscalos y manzana

INGREDIENTES:

  • 4 codornices de 180 g. cada una aproximadamente
  • 200 gr de cebolletas como guarnición
  • 300 gr de níscalos de temporada (sino encontráis podéis sustituir por otro tipo de seta que os guste)
  • 4 manzanas grandes
  • 150 gr de calabaza
  • 3 hojas de laurel, perejil y una ramita de romero
  • 1 vaso y medio de vino olosoro
  • Sal y pimenta negra recién molida (al gusto)
  • 2 cucharadas de harina de trigo (para pasar las codornices)

 

 

ELABORACIÓN:  

Las codornices que podemos encontrar en los supermercados vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro.

Debemos mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar.

En este caso he usado de criadero, 4 codornices bien grandes que ya venían limpias pero lo mejor es lavarlas con un poco de agua templada. Las secamos con papel absorbente y reservamos para su preparación. Salpimentamos y pasamos por harina.

Doramos en una cazuela con unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, no demasiado. Sólo para sellarlas y que no suelten líquido (lo queremos dentro, no fuera). A los 10 minutos cuando estén doradas por los dos lados, retiramos de la cazuela. Reservamos.

 

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN:

Limpiamos muy bien los níscalos, los lavamos para quitar la tierra y restos vegetales que puedan traer. Los secamos con un poco con papel absorbente y laminamos.

Pelamos y picamos la calabaza (podéis seguir el vídeo por si tenéis una calabaza entera) y las manzanas en trozos grandes. Aproximadamente en cuadrados de dos centímetros, ya que luego vamos a cocinar a fuego lento. No queremos que se nos queden en nada, queremos encontrar los trozos en el plato. En esa misma cazuela echamos el resto del aceite y añadimos las cebollas glaseadas. 

También podéis emplear cebolletas pequeñitas tipo guarnición, que le van muy bien. Si no las encontráis emplead cebolleta fresca cortada en cubos grandes. Las sofreímos todas hasta que estén doradas, no será más de 5 minutos, no dejéis que se quemen. Añadimos los níscalos, salteamos con las cebolletas y es en este punto cuando echamos nuestras codornices con la calabaza y la manzana.

 

ELABORACIÓN FINAL Y PRESENTACIÓN DEL PLANTO:

Removemos todo juntando sabores y regamos con un vaso y medio de vino oloroso, nos vale un PX, un Oporto o un moscatel, el que tengáis en casa.

Vamos removiendo y después de media hora a fuego medio-bajo.

Echamos las hojas de laurel, el ramillete de perejil, el romero y tres pizcas generosas de sal. Guisamos a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos si son codornices de caza, hasta que la carne esté blanda (la pechuga es la parte más dura). Si las codornices son de granja con 20-25 minutos será más que suficiente. Si vemos que se queda sin caldito podemos añadir un poco de agua para crear salsa. Y si os gusta más líquida con menos guarnición, pasad la mitad del acompañamiento por una batidora y mezclad todo al final. Retiramos las codornices y partimos a la mitad.

Servimos con esta guarnición espectacular y espolvoreamos con un poco de perejil fresco para adornar.

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