Croquetas de marisco

INGREDIENTES:

  • 350 g de langostinos
  • 500 ml de leche entera (puede ser semidesnatada)
  • 70 g de harina de trigo
  • 70 g de mantequilla
  • 1 cebolla
  • 700 ml de agua para hacer el caldo (o 500 ml de caldo envasado)
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 pizca de sal

 

ELABORACIÓN:

CALDO DE MARISCO 

Pela lo langostinos y reserva los cuerpos. Echa un poco de aceite en una sartén o cazuela y, cuando esté caliente, tuesta las pieles y las cabezas de los langostinos durante unos 5 minutos. Durante el proceso ve aplastando las cabezas para extraer todo el jugo de su interior. Esto le dará mucho sabor al caldo. Si se pega un poco al fondo de la cazuela no pasa nada; al añadir el agua estos restos se desprenderán. Incorpora el agua y un pellizco de sal. Deja que todo cueza a fuego medio durante unos 30 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, cuela y reserva el caldo. Habrás obtenido 1/2 litro aproximadamente de caldo. Procura usar un colador o tamiz de malla fina para que no se escape ningún trocito de cáscara.

 

MASA DE LAS CROQUETAS 

Retoma los cuerpos de los langostinos. Quítales el intestino (el hilillo negro que tienen en la parte superior) y pícalos con un cuchillo. Si quieres que los trocitos de langostino se noten en cada mordida, hazlos grandes. Si quieres que sean pedacitos más sutiles, córtalos más pequeños. Pica la cebolla en cubitos pequeños. Calienta la mantequilla en una sartén a fuego moderado y pon a pochar la cebolla. 

Puedes añadir en este momento un pellizco de sal para ayudar a que la cebolla se cocine. Incorpora la harina y deja que se tueste un poco para que pierda el sabor a crudo. Este punto es fundamental para que la masa de las croquetas quede rica. A esta mezcla entre una grasa y harina se le llama roux; es la base de muchas salsas.

Ahora ve echando la leche poco a poco y sin parar de remover con unas varillas. Este es el truco para que no salgan grumos. A medida que vayas removiendo y veas que la harina absorbe el líquido echa más leche, pero no la incorpores toda de golpe porque es la mejor manera de conseguir unos bonitos grumos. Añade también el caldo de langostinos que tenías reservado y sigue removiendo la bechamel. Verás que poco a poco espesa y adquiere una textura más gordita. Sabrás que está lista cuando se despegue de las paredes y veas que las varillas dejan un surco en el fondo del recipiente. Incorpora también la nuez moscada y el pellizco de sal, no sin antes haber probado la bechamel, pues el caldo ya nos está aportando sabor.

Un pelín antes de que la bechamel esté terminada, añade los langostinos picados. Estos se cocinarán en pocos minutos. Es importante que lo hagas al final de la cocción para que no queden secos. Cuando esté lista la bechamel, traspásala a un recipiente y cúbrela el papel film tocando la preparación para que no se forme una costra. Cuando la masa de croquetas de marisco haya perdido el calor, métela en la nevera y déjala reposando unas 3 horas o hasta que esté bien firme.

 

COMO FREIR LAS CROQUETAS 

Forma las croquetas con la ayuda de dos cucharas o de tus manos, directamente. Pásalas por harina, luego por el huevo batido y, finalmente, rebózalas en el panko o pan rallado. Resérvalas. Fríe las croquetas en el aceite bien caliente, pero no dejes que humee, pues eso nos está indicando que ese aceite está ya quemado. Si no tienes freidora, usa un recipiente alto en el que puedas sumergir la croqueta en el aceite por completo. Así el alimento se calienta a la vez por todos sus lados y tendremos menos riesgo de que se revienten. Cuando estén doraditas, coloca las croquetas sobre un papel de cocina que absorberá el exceso de aceite.

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