Dorada a la brasa y espaguetis con tinta de calamar

DORADA A LA BRASA CON CREMA DE HINOJO Y ESPAGUETIS CON TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES:

-1 dorada

-Crema de hinojo:

       - 200 gramos de Charlota francesa

      -  500 gramos de hinojo

      -  50 gramos de mantequilla

-Espagueti tinta de calamar:

     - 100 gramos de harina de trigo

     -  2 huevos de corral

     - Sal

     - Pimienta

     - 2 gramos de tinta de calamar

ELABORACIÓN:

Marcar la dorada a la brasa o sartén con polvo de codium “alga”

Blanquear todos los ingredientes de la crema de hinojo a fuego lento y rectificarle sal y triturar todo

Hacer masa de harina de trigo, reposar una hora y estirar en máquina de pasta. Con el adaptador de espaguetis, sacarlos. Dejar secar un día colgado. Cocer espaguetis en agua hirviendo con ajo y laurel 3 minutos.

Salsear la dorada con crema de hinojo y terminar con especias de alga marina

 

COPA DE SERPENTINA DE CHOCO FRITO CON ESPUMA TEMPLADA DE HUEVAS

INGREDIENTES:

- Espuma de huevas fritas:

     - 200 gramos de huevas fritas de merluza

     - 50 gramos de nata para cocinar. trituramos todo rectificamos de sal introducimos en un sifón con una carga de gas y son todo durante una hora y servimos la espuma caliente al baño maría a 75 grados

- Serpentina de choco

ELABORACIÓN:

Triturar las huevas mezcladas con la nota.

Rectificar de sal

Introducir en un sifón con una carga de gas

Esperar durante una hora y servir la espuma caliente al baño maría a 75 grados

Cortar el cuerpo del choco en tiras muy finitas previamente congelado, salar y freir en aceite a 180 grados

En una copa servir la espuma de hueva templada y encima la serpentina de choco y espolvorear con ralladura de huevas de Barbate en polvo y terminar el plato con flores silvestres secas.

La elaboración completa de la receta grabada en el Restaurante Rosario 1 pueden verla en este enlace

 

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