Solomillo Wellington

INGREDIENTES

 

1 solomillo de cerdo (o ternera) de 1000 g.
400 gr. de champiñones frescos
4 chalotas o escalonias (similar a una cebolla pequeña)
2 dientes de ajo
1 lata de paté de Foie Gras (80g.)
1 huevo
1 masa de hojaldre rectangular
Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
3 cucharadas grandes de mostaza Dijon (para untar el solomillo)
Aceite de oliva virgen extra Abril (el necesario para freír la carne y verduras)
Papel de horno

PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO WELLINGTON

Comenzamos preparando la carne. Si no lo ha hecho el carnicero, limpiaremos el solomillo de las partes blancas de grasa, quedándonos con la zona más noble. Para limpiar el solomillo y cortar las verduras me gusta emplear el cuchillo cerámico de Lecuine.

Vertemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia (que entre el solomillo con holgura) y calentamos. Salpimentamos al gusto la carne y la marcamos en la sartén por todas sus caras, hasta que adquiera un tono dorado/tostado. De esta manera le damos un primer cocinado y sellamos el exterior para que luego se mantengan los jugos de la carne. Reservamos.

Limpiamos los champiñones frescos con un poco de papel de cocina, nunca con agua. Los picamos finamente, en pequeños dados. Igualmente cortamos en “brunoise” fina las chalotas, y los dientes de ajo. En una sartén con un poco de aceite de oliva, pochamos las chalotas y el ajo 5 min a fuego medio. Añadimos los champiñones y seguimos cocinando otros 10 min, para conseguir que se hagan lentamente y no se nos pasen. Reservamos.

Pasamos al montaje del plato que se realizará siempre en frío, será más manejable y no ablandará el hojaldre antes del horneado. Recubrimos la carne en su totalidad con una capa fina de mostaza de Dijon. Añadimos el paté de foie-gras a la “duxelles” fría (Salsa elaborada a base de champiñones y chalotas bien picadas, mostaza y paté de foie gras) y mezclamos todo bien, para conseguir integrar todos los ingredientes y que nos quede una pasta homogénea y firme.

Ponemos a precalentar el horno a 200ºC durante 5 min en la función “calor total”. Colocamos la base de hojaldre sobre papel de horno, directamente en la bandeja. Sobre ella extendemos una capa de la mezcla Duxelles, de un tamaño proporcional al ancho y largo del solomillo, y ponemos encima la carne. De nuevo, esta vez en la parte superior, vertemos una capa de la mezcla reservada. Cerramos con cuidado el hojaldre formando un paquete, dejando las uniones en la parte inferior para que sea más vistoso una vez salga del horno. Si habéis comprado una masa de hojaldre redonda, bastará con cortar los excesos, que podremos aprovechar luego para decorar el paquete “Wellington” a nuestro gusto.

Batimos el huevo y con un pincel pintamos el hojaldre. De esta manera ayudaremos a pegar las uniones y le daremos un toque dorado mientras se cocina en el horno. En cuanto a la decoración, cada uno puede darle el toque personal que más le guste. Se pueden poner tiras de hojaldre como en las empanadas, hacer figuras o también dibujar ligeramente con la hoja de un cuchillo (procurando no traspasar totalmente la masa).

Colocamos la bandeja en la parte central y horneamos 20 min a 200º C.  Como sabéis cada horno es un mundo y “apura” de manera distinta, el objetivo es que el hojaldre quede bien tostadito por fuera y la carne tierna y jugosa. Una vez hecho y retirado del horno, no tengáis prisa por degustarlo. Es necesario dejarlo reposar por lo menos 10 minutos, asentará y luego será más sencillo el trocearlo.

Para el emplatado cortamos en rodajas de unos 2-3 cm, y puede acompañarsee de una guarnición de verduras como pimientos o espárragos trigueros.

 

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